Heute gibt’s was ganz besonderes! Wir haben Spitzenkoch Bobby Bräuer interviewt und gefragt, auf welche Lebensmittel er beim Kochen wert legt. On-Top hat er uns ein leckeres Rezept mit unserem feinsten Münchner Bauern Quinoa zusammengestellt.
Warum legen Sie als Spitzenkoch Wert auf regionale Lebensmittel?
Weil mit regionalen Produkten einerseits die Frische, der perfekte Reifepunkt aber auch die (saisonale) Verfügbarkeit gewährleistet sind
Welche regionalen Lebensmittel verwenden Sie bevorzugt in Ihrer Küche?
Alle regionalen Gemüse und Kräuter, aber auch Fleisch und Fisch. Das hängt natürlich von der Saison – und der Qualität ab. Ich freue mich, dass in letzter Zeit, viele Bauern auch Produkte anbauen, die wir bisher immer aus anderen Ländern bezogen haben – wie zum Beispiel Quinoa oder Süßkartoffel
Warum ist die Qualität bayerischer Lebensmittel so hoch?
Ich denke, weil Landwirtschaft ein ur-bayerisches Thema ist. Weil unser vergleichsweise mildes Klima mit sehr unterschiedlichen Böden gut geeignet ist für eine große Produktpallette. Und die wunderschönen Seen, Wälder und Wiesen (für die wir ja auch touristisch bekannt sind) eignen sich perfekt für die Aufzucht von qualitativ hohen Fleisch und Süßwasser-Fisch Produkten.
Wie ist Ihre Verbindung zu Landwirten aus der Region?
Die kann nur funktionieren, wenn Sie persönlich und regelmäßig ist. Mit einigen stehe ich bereits im sehr guten Kontakt. Es könne aber noch mehr werden
Rezept für 4 Personen:
150g Quinoa
Für den Koch Sud:
1 Liter Wasser
1⁄2 Teelöffel Curry (Madras)
1 Messerspitze Kreuzkümmel
2 Kardamom Kapseln
1 Messerspitze gemahlener Koriander Salz, Prise Zucker
Den Quinoa im Würzfond weichkochen, abgießen und die verbleibenden Gewürze entfernen.
Vinaigrette:
0,2dl Olivenöl
Saft von 1 Limette
10 Sultaninen (in Apfelsaft eingeweicht)
15 Granatapfelkerne + Saft
1⁄2 Teelöffel Honig
10 Blätter glatte Petersilie fein gehackt Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Alle Zutaten miteinander vermischen und damit den Quinoa anmachen. Den Salat nun in 4 gleich große Ringe drücken und mit geraspelten Nüssen bedecken und mit Rucola oder Löwenzahnsalat garnieren.
